Yotam Ottolenghi in München: „Simple Too“ und die Freiheit am Herd

Viel Geschmack, weniger Aufwand

Ottolenghis Küche lebt von Gemüse, Kräutern und Gewürzen. Röstaromen, Säure und unterschiedliche Texturen geben den Gerichten Kontur. Das Interesse gilt dabei der Frage, wie Zutaten miteinander wirken – und wie sich aus ihnen ein eigenständiges Gericht entwickeln lässt. ^[1]

„Simple Too“ überträgt diesen Ansatz auf die Alltagsküche. Das gemeinsam mit Verena Lochmuller verfasste Buch enthält Rezepte für Frühstück, Hauptgerichte und Desserts. Die deutsche Ausgabe ist bei DK erschienen. Wie schon bei „Simple“ aus dem Jahr 2018 geht es darum, die Zubereitung zugänglicher zu machen. ^[3][4]

Gemüsebetonte Gerichte, Ofenrezepte und Zubereitungen in einem Topf gehören zum Konzept. Je nach Rezept liegt die Erleichterung in kurzen Zubereitungszeiten, weniger aktiver Arbeit oder vorbereitbaren Schritten. Entscheidend ist, wann und wie der Aufwand entsteht. Ein Gericht, das weitgehend im Ofen gart, stellt andere Anforderungen als eines, bei dem bis zum Servieren mehrere Arbeitsschritte zusammenlaufen. ^[5]

Der Koch hinter dem Bestseller

Ottolenghi wurde in Jerusalem geboren und lebt in London. Er ist Autor international erfolgreicher Kochbücher, schreibt für den Guardian und die New York Times und führt gastronomische Betriebe. Zu seinen bekannten Veröffentlichungen gehören „Jerusalem“, gemeinsam mit Sami Tamimi verfasst, und „Simple“. ^[6][7]

Seine Arbeit umfasst die Ottolenghi-Delis sowie die Londoner Restaurants NOPI und ROVI. In der Ottolenghi Test Kitchen entwickelt und erprobt er mit seinem Team Rezepte für Bücher und Kolumnen. Hinter der Leichtigkeit, die ein fertiges Gericht vermitteln kann, steht damit eine systematische Rezeptentwicklung. ^[6]

Nach Rezept – oder nach eigenem Geschmack?

Eine Frage der Münchner Veranstaltung betraf den Umgang mit diesen Rezepten: Wie genau hält man sich an die Vorlage? Nach Beobachtung von ELB Gastro verteilten sich die Reaktionen im Publikum ungefähr zur Hälfte auf Rezepttreue und Abweichung.

Der Unterschied ist in der Küche schnell gemacht: mehr Zitrone, eine andere Kräutermischung, weniger Schärfe. Solche Anpassungen können ein Gericht dem eigenen Geschmack annähern. Sie verändern aber auch sein Gleichgewicht. Säure, Fett, Salz und Garzeit erfüllen jeweils eine Funktion; wer daran dreht, verändert das Ergebnis.

Ein Kochbuch kann deshalb beides sein: präzise Anleitung und Ausgangspunkt für eine eigene Fassung. Das erste Nachkochen vermittelt die beabsichtigte Kombination. Spätere Varianten zeigen, welche Bestandteile für das Gericht wesentlich sind und wo Spielraum besteht.

Was das für die Gastronomie bedeutet

In einem Restaurant muss auch eine eigene Interpretation wiederholbar sein. Eine geänderte Rezeptur braucht festgelegte Mengen, Portionsgrößen und Arbeitsschritte. Erst dann lässt sich ihre Qualität unabhängig von der jeweiligen Besetzung der Küche sichern.

Für ELB Gastro liegt hier die Verbindung zwischen kulinarischer Idee und betrieblicher Umsetzung. Speisenangebot, Vorbereitung und Service bestimmen, welche Kochgefäße, Arbeitsgeräte und technischen Kapazitäten benötigt werden. Die Ausstattung folgt dem Gericht und seinem Ablauf. Ottolenghis Buch bietet dafür Anregungen; die Übertragung in den eigenen Betrieb bleibt eine Aufgabe der Küchenplanung.